食堂工作是学校后勤工作的重中之重，涉及到每一名师生员工的切身利益，炊管人员工作责任心的强弱尤其是原料采购的优劣，直接影响到师生员工的身体健康，任何时候、任何环节、任何程序、任何人都不得掉以轻心。 一切为了师生，一切服务教学是学校食堂工作的出发点和落脚点。只有把学校视为一个大家庭，把自我视为这个大家庭中的一员的人，才能有责任心地做好自己的本职工作。希望全体炊管人员一定要找准工作切入点和立足点，增强责任意识、质量意识、健康意识、安全意识和防范意识，心里装着师生，时刻为师生健康着想，干好每一道工序，做好每一项工作。 确保师生饮食健康，关键环节在于把好原料、调料的采购关。没有优质的原料，再优秀的厨师，再完善的工序，也不可能烧制出高质量的饭菜；没有优质的原料，就没有营养可言，就没有健康可言。一定要高度认识原料采购的重要性，一定要认识新形势下采购工作的复杂性，一定要识别和杜绝采购与交往中的不正当行为。 第一、优选主要原料的生产厂家。面粉、大米、面条、食油、酱油、食醋、食盐、粉条（丝）、调料品等主要原料和大宗原料，必须多渠道考察质量、价格、质保、业绩、服务等综合选定主要原料的生产供应厂家；生产供应厂家必须提供齐全生产、卫生、质量等许可证、检测报告以及必备的资料。确定生产供应厂家时，要突出质量第一的原则，优先考虑生产供应厂家的产品质量保证体系；同时也要参考市内大型宾馆、学校所选定的长期供应厂家。 第二、竟标选定主要原料的供应商。面粉、大米、面条、食油、酱油、食醋、食盐、粉条（丝）、调料品、蔬菜、肉类，以及成品、半成品的送货上门的供应商，要通过推荐、考察、体检、竟标、试用等程序公开确定，严禁个人指定。通过公开竟标选定的办法确定供应商，有利于食堂司务公开，有利于食品质量管理，有利于司务管理人员监督。 第三、加强对原料供应商的监督管理。确定原料供应商后，食堂与供应商签定供应合同，明确货源厂家、原料质量、生产日期、批发价格、供货数量，以及应当提供的证件资料和出库单，提出不按时、不按要求、不按标准供货等违约行为的处罚办法。要经常对供应商的供货行为进行跟踪检查和实地考察，对以假充真、以次充好或私自调货的供应商，食堂拒绝收货，并终止供应合同，停止供货，另行选定供应商。 第四、加强与生产厂家的沟通和联络。食堂要不定期的抽查供应商履行供应合同的行为，及时与指定的生产厂家进行供货信息的沟通和供应商的确认，详细了解提货时间、数量、规格、型号、特征、编号以及出厂证明和提货人情况，与实际进货情况相对照、核实。通过加强与生产厂家的沟通和联络，实现生产、使用者双方对中间供应商的共同监督和管理，减少损失，避免出现责任事故。 第五、严把原料采购的入库验收关。原料采购运抵现场后，食堂承包人、保管员等严格把好验收关。通过目测、翻查进行筛选，合格原料进行称重入库，不合格原料予以退回；对入库后在加工、使用过程中发现的不合格原料，封存后予以退回，任何人不得留存和使用；对现场不能测定的原料，要送相关技术部门进行规范的技术鉴定，不达标的予以退回，不合格除退回外并终止供应合同，属于伪劣品、有毒有害品的要依法追究供应商的责任。 第六、加强原料采购工作的指导与监督。各食堂责任承包人要充分认识和高度重视原料采购工作，把思想统一到学校规范要求上来，加强各工种、各工序的调度，实现食堂内部的科学规范管理。同时，学校成立膳食督查小组，由张振峰任组长，李新成任副组长，扈树荣、胡淑芳、季丽华任成员。膳食督查小组主要负责监督各食堂责任承包人执行、落实学校有关管理制度和食堂工作要求情况；督查原料供应采购、验收存储、加工出售、成本核算环节的管理情况；检查炊管人员工作规范、个人卫生、环境卫生、遵守校纪等情况；抽查检测所购食品、原料、调料等质量达标情况和生产厂家的证件资料是否齐全；指导食堂对存在的问题、就餐者反映的意见及相关行业创建工作作出整顿、改进和部署安排。 ２００４、６、１６